沧州崔尔庄枣业有限公司|金丝小枣|冬枣|梨枣|大雪枣|早脆王|鸡心枣|·行业信息

   红枣主要理化成分参考指标（补充件）

    　　A.1、可食部分：不低于90％（按标准含水率换算）。

    　　检验方法：称取具有代表性的样枣200～300g，逐个切开将枣肉与枣核分离，分别称重，按下式计算可食部分的百分率：

    　　可食部分（％）=（果肉重量，g/全果重量，g）×100

    　　A.2、含水率：按标准规定金丝小枣不高于28％，大枣、鸡心小枣不高于25％。

    　　检验方法：详见本标准第5章检验方法中的规定。

    　　A.3、含糖量：70～80％或以上（以可食部分干物质计）。

    　　检验方法：应用斐林试剂分析法。

    　　A.4、含酸量：品种间差异较大，金丝小枣0.4～1.0％，鸡心小枣1.0～1.5％，山西木枣、佳县长枣2.0％以上，其他大枣1.0～2.0％（以可食部分干物质计）。

    　　检验方法：应用碱滴定法。

    　　A.5、维生素C，不低于10mg/果肉100g。

    　　检验方法：应用碘滴定法。

    　　有关用语的解释和说明（补充件）

    　　B.1、红枣：由充分成熟的鲜枣，经晾干、晒干或烘烤干制而成。果皮红至紫红色。

    　　B.2、品种特征：指红枣各品种干后的特征，如果实形状、个头大小、色泽浓淡、果皮厚薄、皱纹深浅、果肉和果核的比例以及肉质风味等。

    　　B.3、色泽：红枣的色泽是鲜枣经干制后的自然色泽，皆为红色。但由于鲜枣的品种不同，成熟度不同和加工环境的影响，致红色程度有所差别，有紫红色、鲜红色、淡红色。

    　　B.4、个头均匀：同一批红枣的个头大小基本上一致称为均匀，检验时以单果重之间相差不超过平均果重±15％为掌握幅度。

    　　B.5、肉质肥厚：指红枣的可食部分，必须达到90％以上者为肉质肥厚，鸡心枣应不低于84％。

    　　B.6、身干：指红枣果肉的干燥程度，与枣果的含水率密切相关，凡枣的果肉含水率金丝小枣不超过28％，大枣及鸡心枣不超过25％者可认为身干。含水率较低的红枣对品质并无影响。

    　　B.7、杂质：红枣中的杂质主要是在晾晒过程中混入的，杂质有沙土、石粒、枝梗、碎叶、金属物及其他外来的各种夹杂物质。

    　　B.8、无霉烂：指红枣没有霉味、酒味、腐味和酵母菌、霉菌等微生物寄生的痕迹。

    　　B.9、浆头：指红枣在生长期或干制过程中因受雨水影响，枣的两头或局部未达到适当干燥，含水率高，色泽发暗，进一步发展即成霉烂枣。浆口枣已裂口属于烂枣，不作浆头处理。

    　　B.10、不熟果：未着色的鲜枣干制后即成为不熟果，颜色偏黄，果形干瘦，果肉不饱满，含糖量低。

    　　B.11、干条：指由混杂在鲜枣中的不成熟果实干燥而成，色泽黄暗，质地坚硬，没有食用价值。

    　　B.12、破头：由于生长期间自然裂果或机械挤压，而造成红枣果皮出现长达果长1/10以上的破口，凡破口不变色、不霉烂者称破头。

    　　B.13、油头：由于在干制过程中翻动不匀，枣上有的部分受温过高，引起多酚类物质氧化，使外皮变黑，肉色加深。

    　　B.14、虫果：俗称虫眼，系桃小食心虫为害的结果，在红枣的顶部或胴部存有一个直径1～2mm的脱果虫口，在果核外围存有大量沙粒状的虫粪，味苦，不适于食用。

    　　B.15、病果：枣果有两种主要病害：

    　　B.15.1、黑铁头病：此病河南称烧茄子病，河北称雾操病，罹病的红枣顶部呈现黑色病块，表面有密集的针点突起，病皮下的果肉呈粉红色，质硬，干如木块，有苦味，病块常占全果的1/4～1/2。

    　　B.15.2、枣果溃疡病：为枣果在生长期中的细菌性病害，在红枣果皮上散生直径约2mm左右的黑色病斑，呈椭圆形或圆形，稍凹陷，光滑，有光泽，病部深及皮下1～2mm，色浅红，味苦，影响红枣品味。